La coda di rospo in mantello di patate su letto di ortaggi è l’ultimo ricetta, quella del mese di dicembre, del calendario della Centrale del latte di Salerno e di Pezzullo, a cura del Team Costa del Cilento. Il piatto, creato dallo chef Claudio Napoletano dei Tre Olivi (Paestum), consiste in un filettino di coda di rospo in manto di patate e cozze scottate in padella su letto di verdurine con capperi e pomodori essiccati.
Ingredienti per 4 persone:
– n.4 filetti di rana pescatrice da 130gr
– 400gr di cozze taratine
– 100g di farcia di pescatrice
– 200gr di patate
– 100gr di zucchine
100gr di rapa bianca
– 80gr di carote
– 80gr di porro
20gr di capperi
– 40gr di pomodorini essiccati, sale e pepe q. b.
– n.1 spicchio di aglio
– 10g succo di limone
Guarnizione:
– n. 4 pomodorini fritti
– 4gr di sale nero
– n. 8 ciuffi di sedano fritti
Procedimento
In una padella a fondo largo, rosolate nell’olio l’aglio e lasciate aprire le cozze. Toglierle dal fuoco e sgusciatele e tritatele. Confezionate una purea ne di rana pescatrice e aggiungetevi il trito di cozze. Condite con il sale, il prezzemolo tritato e il pepe bianco. Spalmate il composto su dei letti di pescatrice, precedentemente salati e pepati, arrotolare nelle fette di patate tagliate sottili con la mandolina, e disponete i rotoli preparati sottovuoto per 15 minuti. Togliere dal sottovuoto e rosolare in padella antiaderente con olio e uno spicchio di aglio schiacciato e completate la cottura in forno con sonda al cuore 59°C. Tagliare le verdure a julienne regolari usando la mandolina, scottatele in padella separatamente e solo dopo la cottura le unirete. Ricavate dal porro quattro strisce lunghe 10 cm e sbollentarle in acqua per pochi istanti. Preparare i capperi con i pomodorini tagliati a pezzi e conditeli con olio, succo di limone e maggiorana. Adagiare al centro del piatto il porro e sopra le verdurine arrotolate con l’aiuto di un forchettone. Tagliare a metà il letto di pescatrice posizionarlo uno sulle verdure e uno al centro del piatto. Lasciate cadere la salsa e decorare con sedano e pomodorini fritti.
